商标未转但部分小吃失传老字号有几多苦衷？

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&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp4月27日，重庆商报推出了“关注老字号复出”系列报道，引起社会广泛关注。在重庆商报联合大渝网进行的调查中，网友们对老字号的价格、味道、环境、服务等提出了质疑。对于复出老字号老味道

4月27日，重庆商报推出了“关注老字号复出”系列报道，引起社会广泛关注。在重庆商报联合大渝网进行的调查中，网友们对老字号的价格、味道、环境、服务等提出了质疑。对于复出老字号老味道不再，不少网友认为：老字号商标转让了，老厨师老菜品荡然不存，不再原汁原味。连日来，记者带着网友的疑问走进多家老字号进行调查，发现老字号的“变味”只是表象，深层的原因是时代变了，老字号再也不可能活在过去。

　　文化传承在变

　　商标未转但部分小吃失传

　　记者了解到，目前复出的这6家老字号如小滨楼、吴抄手、九园包子、陆稿荐、正东担担面、丘二馆，都属于渝中商业发展有限公司（简称渝商发）。该公司市场营运部部长康长荣表示，2007年1月，渝中区商业委员会下属三家企业：重庆小洞天饮食（集团）有限责任公司、重庆市渝中区食品总公司、重庆大同百货有限公司，改制合并成立了重庆渝中商业发展有限公司。“小洞天就拥有多家老字号小吃的注册商品，并没有经过转让，现在公司拥有老字号品牌28个”。

　　为了传承老字号、保证菜品的原汁原味，公司找回了多位掌握核心技术的老厨师，小滨楼的主厨蔡雄就是其中一位。全国特一级面点师、64岁的蔡雄老先生，是重庆小吃行业的元老级人物，13岁就进入小洞天工作，潜心于老字号小吃已有50多年。

　　蔡老告诉记者，在小滨楼开业前，重庆的老字号小吃几乎到了技术断代的地步。“老字号过去都是师傅带徒弟，一对一传承，这种方式让不少老字号都走到了濒临失传的边缘。”据了解，传统的传承方式让老字号在发展中遭遇了瓶颈，如丘二馆就因人才培养跟不上，被迫暂缓了加盟业务。目前，蔡老先生不仅忙于小滨楼的工作，也在为公司培养一批新的技术传承人。“重出江湖就是为了能把手上的绝活传下去，希望我能为老字号发展出点力。”蔡老说。

　　原料品质在变

　　怎么做都难再现老味道

　　记者调查发现，目前复出的老字号都保留了当初的特色菜品、小吃。比如担担面、丘二馆鸡汤、鸡丝凉面、德元酸梅汤、桂花梆梆糕、炒米糖开水等，老菜品并未消失。

　　对于网友所称的味道变了，蔡老先生有一些说不出的苦衷。“现在很多调味品、原料，已经不像以前那样纯正，品质变了。”就拿担担面所需的芝麻酱来说，虽然公司选取的是品质上乘的金装芝麻酱，但品质本身就没有以前那么好，所以不能完全达到原有的效果。很多小吃所需的面粉，其成分也发生了变化，“以前的面粉揉好后捏成团，一松手就立刻恢复成原样，现在的面粉达不到。”蔡老先生也表示，以后公司将建立中心厨房，担担面就将在面粉里加入鸡蛋，达到爽滑的效果。“时过境迁，以前的老字号对大家而言可能只是果腹，现在是以品味为重。我们也希望尽最大的努力，把大家记忆中最美好的味道呈现出来。”

　　饮食习惯在变

　　少糖少油适应新口味

　　“菜品制作时，我们都严格按照以前的制作工艺、程序”。记者看到，蔡老先生制作川北凉粉，就用了近20种作料。“也有一些小吃，我们进行了创新，是为了满足顾客对饮食更高的需求。”蔡老表示，德元酸梅汤完全按照原有工艺制成：用干梅子先熬制、自然发酵、煮沸、提炼再勾兑，加入白糖和云南红糖，单是发酵过程就需要5~7天。“只是现在加的糖少了点”。

　　康长荣也举例说道，为了让九园包子满足顾客对饮食健康的需求，馅料中的前夹肉和五花肉比例，由原来的3：7，变成了7：3，面皮里的奶粉也换成了鲜牛奶，更加营养。丘二馆的鸡汤以前是用铜炉炖鸡，“但我们调查发现，铜炉在加热过程中，容易渗出对人体有害的物质。改用砂锅炖鸡，又不易清洗，容易串味，现在改用不锈钢的制器进行炖制，其他的工艺程序一点都没有变。”

　　消费群体在变

　　更年轻更高端也就不便宜

　　对于就餐环境的改变，康长荣表示，这是公司对老品牌的重新包装定位，“不仅要吸引老顾客，也要吸引年轻人的关注”。老字号复出从原有的纯粹技术层面竞争，转变为文化、环境、服务方面的竞争，丘二馆、小滨楼等重出江湖之前，专门花费了上百万元，请来文化公司，挖掘老字号的文化内涵。而随着市场经济的发展，老字号的价格也要根据市场重新定位。康长荣说，为了保证老字号的品质，所有菜品都是选用上乘的原料。

　　对于饱受网友争议的陆稿荐卤菜价格，该店店长李靓表示，“我们的选料都是最好的，牛肉是用的腱子肉”。记者在店里到，该店售卖的猪耳朵，其后面的肥肉一点都没有要。据介绍，目前复出的老字号经营状况都不错，“这说明现在的定位还是得到了市场的认可，大家对老字号还有一个重新认识的过程”。

　　改进

　　投诉最多解放碑吴抄手店正调整

　　“老字号的优势在一个‘老’字，但其劣势也是在于‘老’”，康长荣表示，过去不少老字号亏损倒闭，致命的弱点就是观念老化、体制僵化。

　　“解放碑吴抄手店的服务，是我们接到投诉最多的，我们也在积极改进。”康长荣告诉记者，该店是一个老店，还是老体制、老员工，服务人员态度冷漠、缺乏热情。“在服务上，的确还没有适应现在的市场要求”，这些老员工没有经过下岗、待业的磨练，“但调整太快，又会影响职工的稳定性”。公司正在采取培训等措施，逐步对该店进行整改，重新规范服务员的行为。“以后，公司所有老字号的前厅服务人员必须经过岗位培训，合格后才能上岗”。

　　官方观点

　　价格过高？老字号也要因时而进

　　重庆市商委商务合作处处长何渡接受重庆商报记者采访时表示，对于老字号自身来说，它在坚守自己传统的理念与品质时，在营销与服务上必须与时俱进、适应社会，所以对于产品也必须做一些必要的改进。

　　对于网友所说的现在的老字号价格过高等问题,何处长认为,消费者不应该有一种固定思维,不应该与过去相比。老字号也是要参与市场商业竞争的,老字号的价格也是要随社会消费水平,随物价的变化而发生变化,“不能片面的认为老字号就一定要以前那种价位”。现在,老字号一方面被大家所熟悉,另一方面它在经历停滞后,又以一种新面貌出现在大家的面前。大家应更多地从正面出发,多包容多关心老字号的发展,在指出老字号发展过程中出现的问题时,也应给予解决问题的耐心与机会。(刘敏王权)

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